Mousse chocolat noir
accompagnée de sa sauce caramel beurre salé

La mousse au chocolat est une recette plus délicate à réaliser.
Pour la réussite de la mousse, il est impératif de faire fondre le chocolat au bain-marie et de mélanger délicatement le chocolat fondu avec les blancs en neige.

Mousse au chocolat noir

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Ingrédients

Mousse pour 24 personnes

Pour la sauce Caramel beurre salé

Recette

Pour la mousse :

Fondre le chocolat et le beurre en parcelle au bain marie.
Monter les 18 blancs d'œufs en neige avec un filet de citron.
Ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs c'est à dire les raffermir.
Incorporer les jaunes d'œufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélanger immédiatement jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant.
Ajouter une partie des blancs en neige et incorporer délicatement en coupant, c'est à dire en plongeant la spatule bien droite et en soulevant la masse sans casser les blancs.
Verser ensuite ce mélange dans le reste des blancs en neige.
Continuer à incorporer en douceur.
La mousse est prête à être dressée en coupes ou en verrines.

Pour le caramel :

Versez le sucre dans une casserole, faire cuire à feu moyen jusqu'à la formation du caramel liquide.
Otez du feu incorporez le beurre au sel de Guérande, puis la crème en délayant le tout.
Remettre à feu doux durant 3 minutes en brassant le caramel.
Versez-le dans un pot en verre afin de le conserver.