Les pâtisseries traditionnelles

Tarte aux fruits

La pâtisserie traditionnelle connait actuellement un réel engouement. Les émissions de télévision se multiplient et le sucre retrouve ses lettres de noblesse aussi bien à la télé que dans les pâtisseries des grands chefs ou les cours de cuisine.
Mille-feuille, éclairs au chocolat, tarte au citron, Paris-Brest, petits choux, tous ses noms nous mettent l’eau à la bouche.

Mes réalisations

 

Paris Brest

Le Paris-Brest est créé en 1910 avec une forme de roue de vélo en hommage à la course cycliste.
La Recette est inspirée du MeilleurduChef.com

Paris-Brest

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

La pâte à choux

La crème au beurre pralinée pistache

Préparation

Réalisation de la pâte à choux

Réalisation de la crème

 

Concorde

Concorde

Connaissez-vous l’histoire de ce gâteau ?
Ce dessert a été créé par Gaston Lenôtre en l'honneur du mythique avion français "Le Concorde" au début des années 70, alors que Gaston Lenôtre était le Chef de la restauration sur les lignes d'Air France. Le gâteau se compose de couches successives de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, de petits bâtonnets de meringue (appelés doigts de fée) couvrent le tour et des copeaux de chocolat le dessus.

Recette du concorde (Meilleurduchef.com)

Ingrédients :

Meringue au chocolat :

Mousse au chocolat :

Copeaux de chocolat :

Finition :

Préparation :

Meringue au chocolat :
Dans un cul de poule, tamiser le cacao en poudre et le sucre glace, au travers d'une passoire tamis. Réserver.
Verser les blancs d'œufs à température ambiante, dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux ou trois fois. Au fur et à mesure que les blancs d'œufs sont battus, nous obtenons une meringue bien serrée. Incorporer dans cette meringue les deux poudres tamisées (cacao et sucre glace) et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Verser la meringue chocolatée obtenue dans une poche à douille, et réserver.
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, aux dimensions 40 x 30 cm. Et tracer au crayon à papier, trois disques de 18 cm de diamètre.
Retourner les feuilles de papier sulfurisé de façon à ce que le tracé au crayon soit en dessous. Puis pocher la meringue en formant des spirales et en s'arrêtant au niveau des repères faits au crayon. Une fois les trois disques pochés, dresser des boudins de meringue autour des disques.
Tremper la lame d'un couteau dans le beurre clarifié et découper les boudins de meringue avec la lame du couteau graissée, tous les 2 cm environ.
Enfourner la meringue dans un four ventilé, préchauffé à 110/120°C, et cuire pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, la sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

 

Mousse au chocolat :
Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.
Faire chauffer 170 g de crème fleurette dans une casserole, et lorsqu'elle a atteint l'ébullition la verser sur le chocolat. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute dans la crème bouillante.
Mélanger au fouet de façon à former une émulsion jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Monter les 340 g de crème fleurette en crème fouettée souple et incorporer la crème fouettée dans la préparation chocolatée qui ne doit pas dépasser 45°C.
Commencer par incorporer 1/3 et mélanger soigneusement. Puis verser le mélange chocolaté obtenu dans le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

 

Montage :

Lorsque les meringues chocolatées sont cuites, les retailler à l'aide d'un cercle à mousse de diamètre 18 cm et d'un couteau-scie à génoise.
Nous obtenons nos trois disques retaillés.

Prendre le cercle à mousse et le positionner sur une plaque à pâtisserie. Déposer un carton or de même diamètre, dans le fond du cercle. Et sur tout le pourtour intérieur de ce dernier, poser un ruban pvc de hauteur 6 cm.
Positionner au fond du cercle un disque de meringue, la partie la plus plane en dessous.
Verser 185 g de mousse au chocolat sur la meringue et bien l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.
Déposer un second disque de meringue sur la mousse au chocolat. Et appuyer sans le casser, de manière à bien le faire adhérer à la mousse. Veiller à ne pas laisser de poches d'air en dessous. Ajouter à nouveau 185 g de mousse au chocolat et l'étaler sur une épaisseur régulière, avec la mini spatule.
Terminer le montage avec le troisième disque de meringue, en veillant à positionner la partie la plus lisse sur le dessus. Presser sur la meringue en la faisant tourner avec la main, de façon à bien la faire pénétrer dans la mousse. L'excédent de mousse doit ressortir sur les côtés.
Masquer le dessus avec le restant de mousse au chocolat, et étaler avec la spatule coudée.
Positionner l'entremets sur un cercle à mousse de diamètre inférieur (14 ou 16 cm). Puis faire glisser le cercle à mousse vers le bas afin de démouler l'entremets.
Placer l'entremets au frais.

Lorsque l'entremets est refroidi, le sortir du réfrigérateur et retirer le ruban pvc. Lisser les côtés avec une spatule.
Découper les boudins de meringue de 2 cm et déposer les bâtonnets de meringue sur trois étages en les disposant côte à côte sur tout le pourtour de l'entremets.
Réserver l'entremets au réfrigérateur.

 

Tempérage du chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment-là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Verser le chocolat tempéré sur un plan de travail de type marbre ou granit. L'étaler sur une fine couche de 2 mm d'épaisseur, le plus régulièrement possible, avec une grande spatule métallique coudée.
Au bout de quelques minutes (selon la température ambiante de la pièce), le chocolat va commencer à cristalliser.
Lorsque le chocolat est bien cristallisé, nous pouvons commencer à former nos copeaux.
Prendre une spatule à chocolat et racler le chocolat qui est encore souple (malgré qu'il soit sec au toucher). Il va s'enrouler en petits rouleaux.
Faire toute la surface du chocolat au fur et à mesure que celui-ci se cristallise, et devienne solide (mais encore malléable).

 

Finition :
Choisir les copeaux les plus réussis. L'idéal étant des copeaux d'une longueur d'environ 4 cm. Placer ces copeaux de chocolat sur le gâteau Concorde, en les disposant en rosace sur toute la surface. Terminer au centre par une rangée de copeaux, et disposer une seconde rosace plus petite au centre de l'entremets.
Saupoudrer de sucre glace ou Codineige.

 

Autres créations

Galette pomme canelle Galette frangipanne
Galette
Pomme canelle
Galette
Frangipane